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余明辉：“透明厨房”只是确保餐饮食安一部分

余明辉

//www.auribault.com 2015-08-03 来源：光明网

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　　食客坐在饭店大厅里，就能从电视屏幕直播中，看到菜肴的制作过程，连大厨加了几勺盐都看得清清楚楚，这就是透明厨房。南京市食药监局介绍，截至明年7月，南京全市要在1680家餐饮服务单位和学校食堂里打造这样的“透明厨房”。（8月2日《南京日报》）

　　所谓“透明厨房”，主要就是通过在餐饮企业后厨安装高清远程监控摄像设备、高速大容量存储设备，实现对餐饮企业后厨的实时监控和定点视频调拨等功能，从而实现后厨安全的实时远程监控。“透明厨房”一是可即时向消费者展示厨房的卫生状况，让消费者安心就餐；二是便于执法人员通过远程监控对饭店进行评估，发挥实时监管作用；三是可以打造餐饮安全社会共治的桥梁、渠道与窗口，吸引市民可以随时对餐饮企业进行关注与监督。由此可见，“透明厨房”对创造安全放心的消费环境，对进一步提高餐饮服务食品安全保障水平有重要意义。

　　但也不得不说的是，尽管“透明厨房”的好处显而易见，但从根本上说，这只是最大限度确保了餐饮食品在厨房制作环节的安全，而就整个餐企食品安全讲，这还远远不够。

　　一方面，就“透明厨房”本身而言，其只是对营业时间的“透明”和监督。但对餐饮业的厨房食品加工实际或过程而言，很多食品菜肴的加工可能都是在营业时间前就已经加工完成或已加工成半成品。换句话说，就现有“透明厨房”的实际操作和执行时间而言，所谓的“透明”也只是一个半拉子透明，其无法全程、全面有效监督餐饮企业厨房食品制作过程的，进而难完全确保餐饮企业厨房食品安全。餐饮企业“透明厨房”本身还有进一步完善和细化的内需。

　　另一方面，就餐饮企业食品安全自我管控来讲，厨房内的用料、加工等过程固然是一个重要方面，但食品加工原料的来源安全，却是另一个十分关键、十分基础不可或缺的部分。很多时候，餐饮食品安全事故往往出在这个环节。而这样的问题，与餐饮企业的相关原料采购来源把关不严、质量管控不细有很大关系。这种情况，显然是“透明厨房”本身无法有效解决的，这还需要餐饮企业本身其他方面更多食品原料进货关的把控和努力。甚至有时候还需要食品安全等部门对食品原料市场安全的监管，毕竟，仅靠餐饮企业的努力，不管是能力还是职权，很多时候的餐饮食品原料来源安全，是无法绝对和有效确保的。

　　“透明厨房”需要相关企业额外不少的投入和持续不断的运营维护费投入，这都会增加相关餐饮企业的经营支出。在没有法律法规强制餐饮企业等必须这样做的情况下，宏伟的1680家餐企“透明厨房”运动能否有效开展下去，或者说相关餐饮企业是否心甘情愿参与，并长期有效坚持下去，值得怀疑。因为从根本上讲，要想真正确保餐饮企业食品安全，相关的餐饮企业从内心深处积极拥护、参与和实践“透明厨房”活动，才是基础。否则，只是被动的违心参与和应付，相信“透明厨房”不会起到多大的作用，相反还会成为忽悠消费者的幌子。

　　同时，餐饮食品安全秩序是做出来的，更是监督出来的。那么，需要深问一句的是，有了“透明厨房”，相关食品监管部门的监督力度是否还会一如既往的及时、全面、有力呢？如果监督不如以前及时、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明厨房”又被变通执行和应付，“透明厨房”不但起不到增加餐饮食品安全，反而会恶化。

　　因此，“透明厨房”并非能解决餐企所有食安问题，而只是确保餐饮食品安全的一部分、一个环节或第一步。而要让这样的措施切实发挥应有的效用，还有更多的复杂工作要做。比如，一是扩大“透明厨房”监管时间和范围，把餐企所有的食品制作都纳入其中；二是继续或进一步严把餐企食品加工原料进货关；三是稳扎稳打全面宣传，让餐企真心实意愿意参与“透明厨房”活动，并有效解决好由此增加的餐企经营费增加问题，而非简单的定餐企参与目标；四是强化监督不力问责力度，避免由于“透明厨房”而削弱应有的部门监管力度。

编辑：曹茂竹

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